Трупное окоченение играет важную роль в мясной технологии, обеспечивая нежность мяса. При быстром охлаждении туши после убоя до −3 °C…−10 °C развивается холодовое сокращение мышечных волокон, в результате которого консистенция мяса становится жёсткой, происходит потеря воды, витаминов и биологически значимых элементов. В связи с этим, принято замораживать мясо через 10 часов после убоя, с формированием трупного окоченения. НЯШНОТА.